酯（lipid）按化学结构划分，包括脂肪（fat）和类脂（nonglyceride lipid）两大类。脂肪由甘油的三个羟基与三个脂肪酸缩合而成，所以也称甘油三酯（triglyeride）。类脂则包括磷脂、糖脂、固醇和游离脂肪酸。如果按照沉积部位划分，酯包括脂肪组织沉积酯（adipose tissue lipid）和结构性酯（structural lipid）。脂肪组织沉积酯是沉积在结缔组织上的脂肪细胞中的脂肪，主要是甘油三酯，主要包括皮下脂肪（subcutaneous fat）、内脏脂肪（visceral fat），和肌间脂肪（intermuscular fat）。结构性酯是细胞膜和质膜结构的重要组成成分，其化学成分是磷脂、糖脂和固醇。显然，结构性酯的主要化学成分是类脂。

肉品学领域有关酯的研究从未间断，尤其是猪肉“酯“的研究。然而，十分遗憾的是，现今国内外肉品学领域在研究猪肉脂肪和脂肪酸营养价值过程中，混淆了几个关键性概念和问题。这种状况直接影响到猪肉品质研究的进一步深入，因此也促成本文对这些问题认真探讨。

猪肉脂肪主要包括分布在肌束间结缔组织上的肌间脂肪（intermuscular fat）和肌细胞膜性结构及胞浆中的肌内脂肪（intramuscular fat）。近年来，有关猪肉脂肪和脂肪酸含量、组成及其沉积规律的研究是肉品学领域的热点问题之一。然而，现今国内外肉品学研究领域对肌间脂肪、肌内脂肪和总脂肪（crude fat）的三者概念存在认识上的差异。在不同的研究动物和不同的试验背景下，不同的研究者将三者定义不同，采用的测定方法不同，致使最终的研究结果缺乏可比性。为了促进猪肉品质研究的进一步深入，有必要统一定义，明确三者概念。本文对三者概念的归纳是基于国际或国内的规范性测定方法，并限制其应用领域，以确定他们的具体定义。

① 肌内脂肪定义：肌细胞膜性结构酯（包括细胞膜和质膜）和胞浆中酯的总和；一般在畜禽肉食用品质（eating quality）研究领域使用；用酸水解法（GB 9695.7-88）测定。

② 肌间脂肪定义：定义肌间脂肪为沉积在围绕肌束的结缔组织上的脂肪(Close，1997)。一般在畜禽肉食用品质（eating quality）研究领域使用；这个定义被Kouba（1999）在试验中采用并详细描述，根据Kouba的采样方法可以定义肌间脂肪为：通过物理解剖剥离可见的大理石纹脂肪，并经索氏抽提法（GB 9695.2-88）测定。

③ 肌肉总脂肪：肌肉中酯的总和；一般专指在畜禽肉营养价值（nutrient value）研究领域，采用酸水解法（GB 9695.7-88）测定。

在肉品学脂肪和脂肪酸研究领域，易犯的两类型错误，一是将肌内脂肪和肌间脂肪两个概念混淆，二是将肌内脂肪和总脂肪两个概念混淆。

①错误一：混淆肌内脂肪和肌间脂肪

在猪肉品质和牛肉品两个不同研究领域中，肌内脂肪和肌间脂肪这两个概念极易混淆。肌间脂肪定义与大理石纹的形成有密切的关系，牛肉大理石纹结构明显，可以通过物理方法解剖剥离可见的大理石纹，再用索氏抽提法测定大理石纹的（结缔组织）脂肪含量，以定量肌（束）间脂肪(intermuscluar fat)含量。随后，用酸水解法测定剥离大理石纹后留下的结构性脂肪，即肌（纤维/细胞）内脂肪（intramuscular fat）含量。由此可见，在牛肉品质的研究领域，由于大理石纹易物理剥离，肌间脂肪和肌内脂肪可以分别测定，因此有必要严格区分肌间脂肪和肌内脂肪这两个概念。

牛肉大理石纹结构明显，但猪分割肉的大理石纹不明显，结缔组织很少，实际操作中不如牛肉那般好剥离。所以，在猪肉食用品质研究领域，实际操作中也就很少进行物理剥离，定量肌间脂肪，而是直接取肉样经过酸水解法定量肌内脂肪。国内外有关猪肉肌间脂肪的报道十分少，当然这里不包括国内猪肉品质研究领域误将肌间脂肪等同或混用于肌内脂肪的情况。

以上可见，在猪肉品质的研究中，由于肌间脂肪不明显，含量低，且剥离操作困难，没有必要严格区分肌内脂肪和肌间脂肪，实际测定过程中一般只测定肌内脂肪，其值与总脂肪测定值相等。然而，由肌内脂肪和总脂肪定义可见，虽然二者测定值相同，但含义不同。

②错误二：混淆肌内脂肪和总脂肪

在猪肉食用品质研究领域，由于肌间脂肪极少，一般忽略肌间脂肪实测过程。猪肉肌内脂肪测定过程与猪肉营养价值领域的总脂肪测定过程完全相同，测定数值也相等，因此极易将两个概念等同混用。尽管如此，肌肉粗脂肪和肌肉肌内脂肪两个概念的含义是不同的。理论上，猪肉总脂肪等于肌间脂肪和肌内脂肪之和，总脂肪和肌内脂肪这两个概念运用与不同的研究领域。

综上分析，我们容易得到一个结论，以上三者概念容易相互混淆的根本原因是研究的领域不同而造成。

人体的所有必须脂肪酸都是不饱和脂肪酸。近年来发现包括EPA（C20:5ω-3）、DHA(C22:6ω-3)、CLA(conjagated linoleic acid)等多不饱和脂肪酸，除了营养作用外，还有提高免疫力，防止心血管疾病，抗衰老和减肥等多种对人体健康有积极作用的生物学功能。研究表明，适当提高人体不饱和脂肪酸的摄入有意人类健康。

由于肉是人类脂肪的主要来源。相对植物性食品中的“油”而言，肉中饱和脂肪酸含量较高。出于健康的考虑，人们对肉的营养价值重新评价是有必要的，但目前一些片面的舆论，却误道了消费者，甚至是科研的研究方向。

误道一：猪肉比牛肉羊肉“脂肪”含量高

猪肉脂肪含量显著高于牛、羊脂肪高。因此，

通过饲料添加不饱和脂肪酸，研究不饱和脂肪酸对猪肉的影响是目前动物营养学和肉品学的热点研究之一。

 

一系列试验结果表明（表1），日粮的不饱和脂肪酸比例和组成改变，其在猪肉中的沉积也发生改变，进而影响猪肉不饱和脂肪酸的含量和比例（Joo等，2002）。由此可见，主要是日粮中不饱和脂肪酸的比例影响猪肉中不饱和脂肪酸的组成。

 

表1            多不饱和脂肪酸（CLA）对猪肉肌内脂肪含量的影响

 

注：同行肩标不同，差异显著（P<0.05）

资料来源:  Joo, et al , 2002

误导一：猪肉是人类主要的动物性食品，且含有较高的饱和脂肪酸，例如胆固醇。高饱和脂肪酸会增加人类心脏病及其他心血管疾病的机率。因此，猪肉的营养价值因为高含量饱和脂肪酸而降低。

在这个问题上，本书认为消费者是受到了不科学的舆论误导。首先，猪肉的饱和脂肪酸并没有舆论宣传和人们一般观念认为的那么高。与人们日常消费的其他食物相比，猪肉的饱和脂肪酸的含量甚至可以说是相对较低。以猪肉中胆固醇为例，消费者认为猪肉、尤其是肥膘（猪皮下脂肪）胆固醇含量高，有害于人体健康。但科学实验结果却恰恰相反。Watts 和 Merrill早在 1963就报道，猪肉胆固醇含量与牛肉、羊肉、鸡肉、淡水鱼肉相当，大大低于黄油、奶酪、鸡蛋、内脏肉和绝大部分海产品；即使是猪肥膘，其胆固醇含量也大大低于黄油、奶酪、鸡蛋、脏器肉和绝大部分海产品（表10）；至于猪肉所含的不饱和脂肪酸则显著高于牛肉、羊肉和牛奶中的含量。

 

表10   猪肉、猪油与其他动物源、植物源食品胆固醇含量的比较

 

资料来源：Watts and Merrill, 1963

 

误导二：要想改善猪肉的营养价值，应该尽可能的提高猪肉中不饱和脂肪酸的含量。

在误导一的影响下，消费者出于“健康”考虑，呼吁养猪生产者和科学家设法尽量提高猪肉中不饱和脂肪酸含量，减少饱和脂肪酸的含量，不饱和脂肪酸占猪肉脂肪比例越高越“健康”。

然而，实际生产中这一观点不可行，尤其对于肉类加工业甚至应该尽量避免。因为商品猪如果肌肉不饱和脂肪酸含量过高，就会产生“软脂”现象，这种猪肉将严重影响猪肉品质的其他重要经济指标。“软脂”猪肉不仅感观特性差；而且由于不饱和脂肪酸含量高，增加了氧化的机率，使猪肉不便于贮藏；更重要的是，极大的降低了猪肉的进一步加工性能，减少了猪肉附加值的提升，给肉类工业生产者带来巨大经济损失。

误导三：猪肉脂肪难以消化。

猪肉脂肪难以消化可能源于人们对一次性摄入过多猪肉脂肪，尤其是猪肥膘（皮下脂肪），而引起肠胃消化不良后的“油腻”反应。实际上，如果一次性摄入脂肪过多，包括其他动物性脂肪和植物源脂肪，超出肠道脂肪酶水解消化能力，都会造成肠道不适反应，而不仅仅专指摄入猪肉“肥膘”。有试验显示，与其他动物和植物脂肪消化率相比，猪肉脂肪消化率没有显著差异。由此分析，“猪肉脂肪难以消化”是舆论错误的将脂肪的摄入“量”等同于“质”，而传达给消费者的错误信息。